在电商平台与仓储会员店的双重夹击下，传统商超进入寒冬。近年来牛豆网，大型连锁商超门店数量不断缩水，不少门店效仿“胖东来”模式，在提升商品品质、改善购物环境与体验、提高员工薪资福利等方面进行调改。
近期，这股风也刮到了上海的生鲜零售店、饮品店。
1月28日早晨，建国东路上的爱森优选店飘出肉香蒸汽，新出笼的大肉包咬一口便爆出汁水。晚上，长乐路上的M Stand人头攒动，顾客专为一个全新套餐而来，内容有文创周边、汉堡、薯条，还有一杯含酒精饮料。
这两个看似没有关联的消费场景其实有异曲同工之妙：都在传统业态基础上进行了创新，原本只卖冷鲜肉的爱森做起了包子，主要制售咖啡等饮料的M Stand则做起了西式快餐，还混搭文创周边推出了套餐。
这是传统食品经营业态拥抱体验消费、情绪消费的“顺势而为”，但问题随之而来：这样的“跨界”业态，上海的营商服务准备好了吗？
十米之痛
走进爱森优选店，深处的生鲜肉专柜响起刀与砧板的撞击声，挑完肉等着切的主顾基本都是中老年人。
上海爱森肉食品有限公司总经理赵言成坦言，消费群体的单一、固化，是爱森想要转型的主要原因：“我们的传统生鲜销售方式对年轻人缺乏吸引力，中老年客户黏度还可以，但消费潜力已挖掘得足够充分，导致很多门店的坪效较低。”
传统的生鲜零售方式也在一定程度上影响了品牌和口碑的传播。赵言成表示，年轻人更青睐生鲜肉的深加工形态，比如烧腊、肉包、春卷、小笼这样的成品，通过品味这些食品，更直观地感受爱森肉的品质，进而对品牌产生认知、信任，“很多人连烧饭的时间都没有，就更没时间专门为一块肉跑一次生鲜店了。”
只靠肉好来传播口碑的时代已经过去了，现在要展示和强调的是“肉做的东西好吃”。这种“直给”的消费体验带来的改变是实实在在的。赵言成透露，这家爱森优选全国首店试运营阶段日均能卖出1000多只肉包，同样的门店面积，销售额是过去只做生鲜肉、预包装食品的10倍以上。
肉包“火”了之后，还带动了一旁“未转型区域”的食品销量。收银员告诉解放日报·上观新闻记者，有包子“作伴”比没包子的时候销量涨了两三成，这里很多是觉得肉包好吃来买肉的顾客。
肉铺加包子铺的“混搭”尝试让企业感受到了转型升级的魅力牛豆网，但在实际操作中，这种“跨界”业态一度难倒了长年负责食品经营许可审批的“老法师”。
按照以前的食品经营许可现场核查要求，包子铺的现制现售区域和生鲜肉销售场所要有10米以上的距离，或者有可密闭遮盖的防护罩等防护措施。可建国东路这家爱森门店面积有限，再怎么调整两大功能区域的布局都难以满足要求。
“相关规定的初衷是确保食品安全，但与时俱进的程度不够，一些条款已经接不了地气，企业在申请许可时‘不知道怎么办’‘不知道对不对’。”上海市市场监管局食品经营安全监督管理处副处长王玮娟表示，近年来，审批部门做了大量的走访调研，发布了《上海市食品经营许可审查细则》，将于今年2月10日起施行，重点就是让各项准入规则贴合经营者的实际情况，让他们看得懂、办得明白。
爱森优选店的“十米之痛”因此迎刃而解。根据新规，其餐饮服务场所与食用农产品加工销售区域可以用分隔的方式来满足要求。最终，门店在两个区域间竖起了玻璃门，经营时作为防护隔断，避免两个区域的人员、物资流动导致的生熟食交叉风险，非经营时段则作为包子铺工作人员的进出口。
尝试卖肉包的“肉铺”。 陈玺撼摄
餐饮服务场所与食用农产品加工销售区域可以用分隔的方式来满足要求。 陈玺撼摄
玻璃格挡后，店员正在抓紧制作各类包子。 陈玺撼摄
四个水池
在法语中，“maison”有“房屋”的意思。M Stand在上海开出的全国首家全新概念店也叫“Maison”，是想让门店跳出传统的饮品店“框架”，成为一个“复合社交场”。
这种定位决定了门店的经营业态和布局，一方面要提供更丰富的餐饮品类，另一方面要拓展足够的社交空间。
“因为传统饮品店的消费潜力已经挖掘到极致了，要靠新菜品和丰富的体验来激活。”M Stand政府事务部华东区负责人高计龙表示，他们想到了“日咖夜酒”模式，全天增加汉堡、薯条、炸鸡等餐饮品类以及文创周边的制售，并在晚间转型为特色酒吧，提供含酒精饮料，增强门店的吸引力。
无论业态和餐饮怎样变化，都离不开充足的社交空间来“留客”，但想在中心城区的旺铺里“省”出充足的社交空间牛豆网，这并不容易。
以食品原料清洗水池为例，以往的规定是动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料必须分开清洗，而这些食品原料，M Stand几款创新汉堡都涉及，要符合规定就必须设置至少三个水池。再叠加其他一些要求，厨房就变得越来越“臃肿”，越来越留不出空间给顾客社交和文创周边的展销。
新规放宽了水池数量上的限制，仅要求根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池。“要省出空间，就得在制作品种和规模上想办法。”徐汇区市场监管局行政审批服务科科长罗雅奇表示，M Stand主动找到监管部门寻求帮助后，她们和商户一起想办法，建议门店使用半成品肉馅和净菜作为汉堡的原料，使用一次性餐饮具代替需要反复清洗消毒的餐饮具，并优化设计，将饮品和热厨两个功能区的工用具清洗池合并在一起，这样就足足省掉了四个水池，释放出了20%的厨房面积。
类似的“空间魔法”还施展在了“冷菜间”上。以前，根据饭店的规模大小，要对应设置一定面积的冷食类食品制售专间，小型饭店的专间也至少要5平方米，租金、购置设备等方面的投入，对许多经营者是一笔沉重负担。
新规明确，申请冷食类食品制售（仅简单制售）、自制饮品制售等经营项目的经营者，可以仅设置专用操作区。这就意味着，“拍黄瓜”、凉拌毛豆等冷菜的制售不必设置专间，只要有专门的操作台、水池、净水设备，并且满足远离下水沟渠等少数条件，就能放心做。省出了空间，就省出了成本。
长乐路上的M Stand全新概念店。 陈玺撼摄
M Stand现场制作的汉堡薯条。 陈玺撼摄
饮品和热厨两个功能区的工用具清洗池合并在一起，省出的厨房空间用于社交、文创周边区域。 陈玺撼摄
怎样能行
对于“肉铺加包子铺”“日咖夜酒”等“跨界”食品经营业态，上海一直持包容审慎的态度，形象地说，就是“让新事物飞一会儿”，但同时不放任，加紧研究，帮助新业态健康规范地发展。
早在2014年11月4日，上海就颁发了首张“自动售卖现场制售”食品流通许可证，“放活”了120台自动压榨橙汁机。此后，上海专门建立了新业态登记注册“绿色通道”和风险评估机制。市场监管部门组织食品卫生、包材安全、生物技术、农产品质量安全评价等领域的专家，评估发现新业态存在食品安全风险的，指导其整改规范；通过评估的，在有针对性的指导和监管下，快速纳入许可管理。
十多年来，“跨界”食品经营业态层出不穷，比如“便利店摊蛋饼打盒饭”“网订柜取早餐”“预包装零食店制售咖啡面包”等，它们都是食品经营业态顺应时代消费需求和潮流的转型升级之举，往往也是决定企业未来命运的“关键一跳”。尽管客观上法律、标准、审查规范等存在滞后，但监管部门没有简单地说“不行”，而是坚持 “一起研究怎样能行”。上述在当时概念超前的“跨界”食品经营业态最终都通过了审核，获得了经营资质，帮助企业成功转型。
“我们这家Maison店成了全国模版，其他省市看到上海这条路走通了，都在研究怎么优化许可审批服务。”高计龙表示，M Stand今年初步计划在全国开出20多家Maison店。
同样尝到了试点的甜蜜，赵言成透露，爱森今年计划在上海再开10家优选店，还打算在优选店的基础上强化消费体验，开一家300平方米左右的爱森产品体验中心，“我们将展示更多小吃的现制现售环节，还有专门的老师傅教消费者怎么包馄饨、包粽子，彻底把冷鲜肉销售这个传统业态盘活”。
上海另一家老牌农业产业化龙头企业也看到了“跨界”的潜力。上海松林食品（集团）有限公司透露，今年将在松江区开设两家“生态农业体验馆”，除了常规的肉类产品销售，还有各类农副产品的“全生命周期”展示和试吃，届时，松林猪肉烧制的肉丸、大排、红烧肉等“盖浇饭”套餐也会首次亮相。
“无人面包店”。 陈玺撼摄
吴江路上的来伊份labmini店。 陈玺撼摄
松林在松江区开设的精选店，在传统生鲜肉和预包装食品销售的基础上，增设了卤菜专区，销售工厂统一生产加工配送的熟食。 陈玺撼摄
原标题：《上海街边店新年集中“跨界”，肉铺卖包子咖啡店做啤酒炸鸡还卖周边》
题图来源：陈玺撼摄 图片来源：陈玺撼摄
题图说明：M Stand全国首家全新概念店辟出大量空间用于消费社交和文创周边的售卖。
来源：作者：解放日报 陈玺撼 余敏之
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